Gaziantep mutfağının eşsiz lezzetlerinden biri olan Antep Usulü Nohut Dürümü, tarihi ve kültürel zenginliğiyle damakları şenlendiren enfes bir sokak yemeğidir. Asırlardır Gaziantep’te ve çevre illerde hazırlanan bu lezzet, yöresel malzemelerin ustalıkla bir araya getirilmesiyle ortaya çıkar. Nohut dürümünün tam bir köken tarihi tespit etmek zor olsa da, Gaziantep’in zengin yemek kültürü içinde yüzyıllardır var olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Osmanlı dönemi mutfak geleneğinin izlerini taşıyan bu dürüm, nesilden nesile aktarılan tariflerle günümüze ulaşmıştır.
Antep Usulü Nohut Dürümünün sırrı, özel nohut pişirme tekniğinde yatar. Günlerce bekletilmiş, ince ince öğütülmüş baharatlarla ve özel bir yöntemle pişirilmiş nohut, damakta bıraktığı eşsiz lezzet ile öne çıkar. Bu nohut, özenle seçilmiş pide ekmeğine sarılarak, taze turşu, acı biber ve pul biber gibi yöresel malzemelerle tamamlanır. Gaziantep’te sokak satıcılarından, lokantalarına kadar her yerde bulabileceğiniz bu dürüm, hızlı ve pratik bir öğün arayanlar için ideal bir seçenektir. Günlük ortalama 10.000 adet Antep Nohut Dürümünün satıldığı tahmin edilmektedir, bu da yemeğin popülaritesini gözler önüne sermektedir.
Antep Nohut Dürümü sadece lezzetli bir yemek değil, aynı zamanda Gaziantep’in kültürel mirasının önemli bir parçasıdır. Şehrin sokaklarında gezinirken karşılaşacağınız bu dürüm, şehir hayatının bir parçası haline gelmiştir. Sadece yerel halk tarafından değil, yurt içi ve yurt dışından gelen turistler tarafından da büyük ilgi görmektedir. Sosyal medyada paylaşılan fotoğraflar ve yorumlar da, bu yemeğin ne kadar sevildiğini göstermektedir. Antep’e gelen her turistin mutlaka tatması gereken lezzetlerden biri olan bu dürüm, şehirle özdeşleşmiş bir kültürel simgedir. Özellikle gastronomi turlarının vazgeçilmez duraklarından biridir.
Antep Usulü Nohut Dürümünü evde denemek isteyenler için tarifler internette ve çeşitli yemek kitaplarında mevcuttur. Ancak, gerçek Antep lezzetini yakalamak için Gaziantep’e gidip, sokak satıcılarından taze olarak tatmanız önerilir. Unutulmaz bir lezzet deneyimi yaşamak ve Gaziantep kültürüne yakından bakmak için, Antep Usulü Nohut Dürümü’nü mutlaka deneyin!
Malzemeler ve Ölçüler
Antep usulü nohut dürümünün lezzet sırrı, kaliteli malzemelerin doğru ölçülerde kullanılmasından geçer. İşte enfes bir Antep nohut dürümü için ihtiyacınız olan malzemeler ve ölçüler:
Nohut: 2 su bardağı kuru nohut (önceden bir gece suda ıslatılmış ve iyice haşlanmış olmalı). Nohutlarınızı haşlarken, suyunuzda bir çay kaşığı karbonat eklemek, kabuklarının daha kolay soyulmasını ve nohutların daha yumuşak olmasını sağlar. Haşlanmış nohutlarınızı süzmeyi unutmayın, fazla suyunu süzmek önemlidir.
Soğan: 1 adet orta boy soğan (incecik kıyılmış). Soğanı incecik doğramanız, daha iyi kavrulmasını ve nohutlarınızla daha güzel harmanlanmasını sağlayacaktır. Kırmızı soğan kullanmanız, dürüme hafif bir tatlılık ve canlı bir renk katacaktır.
Domates: 2 adet orta boy domates (küçük küpler halinde doğranmış). Taze ve olgun domatesler kullanmanız, lezzetin artmasına katkıda bulunacaktır. Konserve domates kullanıyorsanız, suyu iyice süzülmüş olmalıdır.
Biber: 1 adet yeşil biber (küçük küpler halinde doğranmış) ve 1 adet kırmızı biber (küçük küpler halinde doğranmış). Farklı biber türleri kullanarak, dürümünüze daha zengin bir aroma ve renk katabilirsiniz. İsteğe bağlı olarak acı biber de ekleyebilirsiniz.
Sıvıyağ: 4 yemek kaşığı zeytinyağı (veya ayçiçek yağı). Zeytinyağı, nohut dürümüne eşsiz bir aroma katacaktır. Kızartma işlemi için yüksek kaliteli bir yağ kullanmanız önerilir.
Baharatlar: 1 tatlı kaşığı pul biber (veya daha fazla, acı seviyenize göre), 1 tatlı kaşığı kimyon, ½ tatlı kaşığı karabiber, ½ tatlı kaşığı tuz. Baharatları, nohutlarınızın kavrulması sırasında eklemeniz, daha güzel bir aroma elde etmenizi sağlayacaktır. İsteğe bağlı olarak kekik veya nane de ekleyebilirsiniz.
Ek malzemeler: Dürüm ekmeği (tercihen Antep dürüm ekmeği), mayonez, ketçap (isteğe bağlı). Antep dürüm ekmeği kullanmanız, yemeğin özgünlüğünü korumanıza yardımcı olacaktır. Ekmekleri hafifçe ısıtabilirsiniz.
Profesyonel Öneri: Nohutlarınızı kavururken, orta ateşte ve sürekli karıştırarak kavurmanız önemlidir. Yanmamaları için dikkatli olun. Hazırladığınız harcı, dürüm ekmeğine koymadan önce birkaç dakika dinlendirmeniz, lezzetlerin daha iyi birleşmesini sağlayacaktır.
Nohut Hazırlığı (Islatma, Haşlama)
Antep usulü nohut dürümünün lezzet sırrı, özenle hazırlanmış nohutlarda gizlidir. Bu nedenle, nohutların doğru şekilde ıslatılması ve haşlanması son derece önemlidir. En iyi sonuç için, kuru bakliyat satan güvenilir bir yerden kaliteli nohut seçmenizi öneririz.
Öncelikle, 1 su bardağı (yaklaşık 200 gram) kuru nohutu bol suyla yıkayıp temizleyin. Nohutları iyice temizlemek, taş ve diğer yabancı maddelerden arındırmak için önemlidir. Ardından, nohutları geniş bir kapta en az 8 saat, tercihen 12-24 saat boyunca bol soğuk suda ıslatın. Islatma süresi, nohutların daha kolay haşlanmasını ve daha yumuşak bir kıvam almasını sağlar. Suyun üzerinde köpüklenme oluşabilir; bu normaldir, köpükleri arada bir alın.
Islatma işleminden sonra, nohutları süzün ve iyice durulayın. Geniş bir tencereye ıslatılmış nohutları alın ve üzerine 3 su bardağı (yaklaşık 750 ml) soğuk su ekleyin. Su miktarı, nohutların tamamen suyun içinde kalmasını sağlayacak kadar olmalıdır. Tencereye 1 çay kaşığı karbonat (isteğe bağlı) ekleyebilirsiniz. Karbonat, nohutların daha çabuk yumuşamasına ve kabuklarının daha kolay soyulmasına yardımcı olur. Ancak karbonat kullanımı nohutun rengini biraz koyulaştırabilir, bu yüzden tercihinize kalmış.
Tencereyi orta ateşte kaynama noktasına getirin. Kaynamaya başladıktan sonra, ateşi kısın ve nohutları yumuşayana kadar yaklaşık 1-1,5 saat pişirin. Nohutların pişirme süresi, nohutun kalitesine ve yaşına göre değişiklik gösterebilir. Pişme süresi boyunca arada bir kontrol edin ve suyun azalması durumunda sıcak su ekleyin. Nohutlar piştikten sonra, bir kaşıkla kolayca ezilebilecek kadar yumuşak olmalıdır.
Pişen nohutları, sıcak sudan almadan önce mutlaka kontrol edin. Eğer hala sertse, biraz daha pişirmeye devam edin. Nohutlar yumuşadığında, ocaktan alın ve süzün. Haşlanmış nohutları, Antep usulü nohut dürümünün diğer malzemeleriyle birleştirerek tarifimize devam edebilirsiniz. Arzu ederseniz, haşlanmış nohutları daha sonra kullanmak üzere buzdolabında saklayabilirsiniz.
Dürümün Hazırlanması (Eğer ev yapımıysa)
Antep usulü nohut dürümünüz için ev yapımı bir dürüm tercih ediyorsanız, işte size enfes bir sonuç için adım adım rehberimiz. Un kalitesi dürümün lezzetini ve dokusunu doğrudan etkiler. Ekmek unu kullanmanız, daha iyi bir sonuç almanızı sağlayacaktır. Aşağıdaki ölçüler yaklaşık 4 adet orta boy dürüm için yeterli olacaktır.
Malzemeler:
- 250 gr ekmek unu
- 125 ml ılık su
- 1 tatlı kaşığı kuru maya
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı şeker (isteğe bağlı, mayalanmayı hızlandırır)
Hazırlanışı:
Öncelikle, geniş bir kapta unu ve tuzu karıştırın. Ayrı bir kapta ılık suyu, mayayı ve şekeri (kullanıyorsanız) karıştırıp, 5 dakika kadar bekletin. Maya aktifleşince, un karışımına zeytinyağı ekleyip, maya karışımını azar azar ekleyerek yoğurmaya başlayın. Hamur ele yapışmayacak kıvama gelene kadar yoğurun. Bu işlem yaklaşık 10 dakika sürebilir. Yoğurma işlemi sırasında hamura biraz daha un eklemek gerekebilir, ancak aşırı un eklemekten kaçının, çünkü bu dürümünüzün sert olmasına neden olabilir.
Yoğurduktan sonra hamuru hafifçe yağlanmış bir kabın içine koyun, üzerine temiz bir bez örtün ve ılık bir yerde 1-1,5 saat boyunca mayalanmaya bırakın. Hamurun hacmi yaklaşık iki katına çıkacaktır. Mayalanma süresi ortam sıcaklığına bağlı olarak değişebilir. Hamurun kabarmasına dikkat edin; yeterince kabarmazsa, dürümleriniz ince ve sert olabilir.
Mayalanan hamuru hafifçe unlanmış bir tezgah üzerinde 4 eşit parçaya bölün. Her parçayı yuvarlak şekilde açın. Çok ince açmamaya dikkat edin çünkü pişerken kuruyabilir. Yaklaşık 20-25 cm çapında açmanız ideal olacaktır. Hazırladığınız dürümleri tava, sac veya fırında pişirebilirsiniz. Tava veya sacda orta ateşte her iki tarafı da güzelce kızarana kadar pişirin. Fırında ise 200 derece önceden ısıtılmış fırında 10-12 dakika pişirin. Pişen dürümleri temiz bir bezle örtün ki yumuşak kalsınlar.
Profesyonel İpucu: Daha lezzetli bir dürüm için, hamura biraz susam veya çörek otu ekleyebilirsiniz. Ayrıca, pişirmeden önce dürümlerin üzerine biraz zeytinyağı sürmek, daha çıtır bir dış yüzey elde etmenizi sağlar.
Antep Usulü Nohut Sosunun Hazırlanması
Antep usulü nohut dürümünün lezzet sırrı, eşsiz nohut sosunda gizlidir. Bu bölümde, enfes bir Antep nohut sosu hazırlamanın püf noktalarını ve adım adım tarifini bulacaksınız. Taze ve kaliteli malzemeler kullanmak, sosun başarısı için olmazsa olmazdır.
İlk olarak, 1 su bardağı kuru nohudu en az 8 saat, tercihen bir gece önceden bol suda ıslatın. Bu işlem, nohutların daha kolay pişmesini ve daha yumuşak bir kıvam almasını sağlar. Islatılan nohutları, 3 su bardağı su ile birlikte tencereye alın ve orta ateşte yaklaşık 1-1,5 saat yumuşayana kadar pişirin. Nohutlar çok fazla dağılmamalı, hafifçe taneli kalmalıdır. Pişirme süresi nohutun yaşına ve kalitesine göre değişebilir, bu yüzden arada kontrol etmeyi unutmayın.
Nohutlar pişerken, sos malzemelerini hazırlayalım. Bir tavaya 2 yemek kaşığı zeytinyağı ekleyin ve orta ateşte ısıtın. Ardından, ince ince kıyılmış 1 orta boy soğanı ekleyip pembeleşene kadar kavurun. Daha sonra, 2 diş sarımsağı da ekleyip kısa süre kavurun. Sarımsakların yanmamasına dikkat edin. 1 çay kaşığı pul biber (isteğe bağlı olarak daha fazla ekleyebilirsiniz), 1 tatlı kaşığı kimyon ve 1 tatlı kaşığı karabiber ekleyip 1 dakika daha kavurun. Baharatlar iyice açılınca kokuları ortaya çıkacaktır.
Pişen nohutları, süzgeçten geçirerek fazla suyunu alın ve baharatlı soğan-sarımsak karışımına ekleyin. 1 yemek kaşığı domates salçası ve 1/2 çay bardağı sıcak su da ekleyerek iyice karıştırın. Tuzunu da ekleyip, düşük ateşte 15-20 dakika kısık ateşte pişirmeye devam edin. Bu süre zarfında sos kıvam kazanacak ve lezzetler birbirine karışacaktır. Kıvamı çok koyu olursa, sıcak su ekleyerek ayarlayabilirsiniz.
Sos piştikten sonra, bir blenderdan geçirerek pürüzsüz bir kıvam elde edebilirsiniz. Ancak, nohutların biraz taneli kalmasını tercih ederseniz, blenderdan geçirmeden de kullanabilirsiniz. Sosu sıcak olarak dürümlerin içine ekleyin veya ayrı bir kapta servis edebilirsiniz. Afiyet olsun!
Profesyonel Öneri: Daha koyu bir renk ve daha yoğun bir lezzet için, sosu pişirmeden önce bir miktar kavrulmuş kırmızı biber ekleyebilirsiniz. Ayrıca, taze kekik veya nane ekleyerek sosun aromasını zenginleştirebilirsiniz.
Nohut Sosunun Dürüme Ekleme Tekniği
Antep usulü nohut dürümünün lezzet sırrı, hem bol hem de eşit dağılmış nohut sosundadır. Bu bölümde, sosu dürüme mükemmel şekilde ekleme tekniğini adım adım açıklayacağız. Hedefimiz, dürümün her ısırığında nohut sosunun yoğun lezzetini hissettirmektir.
Öncelikle, hazırladığınız Antep usulü nohut sosundan yaklaşık 150-200 gram ayırın. Miktar, dürümünüzün büyüklüğüne ve kişisel tercihinize göre ayarlanabilir. Çok fazla sos kullanmak dürümü ıslatabilir ve taşımayı zorlaştırabilir. Çok az sos ise lezzeti yeterince ortaya çıkarmayabilir.
Dürümünüzü açın ve içine istediğiniz diğer malzemeleri (et, soğan, turşu vb.) yerleştirin. Malzemeleri dürümün ortasına doğru toplamak, sosun daha kolay yayılmasını sağlar.
Şimdi sıra sos eklemeye geldi. Sosun dürümün her yerine eşit şekilde dağılması için, bir kaşık kullanarak sosu dürümün iç yüzeyine ince bir tabaka halinde yayabilirsiniz. Sosun özellikle köşelere ve kenarlara ulaşmasına dikkat edin. Bu, her ısırıkta eşit lezzet dağılımını sağlar.
Alternatif bir yöntem olarak, sosu dürümün ortasına bir küçük yığın halinde koyabilir ve daha sonra dürümü dikkatlice kapatıp, sosu dürümün içine yaymak için hafifçe bastırabilirsiniz. Bu yöntem, sosun daha yoğun bir şekilde toplanmasını ve lezzetin daha belirgin olmasını sağlar. Ancak, bu yöntemde sosun taşmamasına dikkat etmek önemlidir.
Dürümü kapattıktan sonra, ellerinizle hafifçe bastırarak sosun tüm yüzeye yayılmasını ve malzemelerle bütünleşmesini sağlayın. Çok fazla bastırmaktan kaçının, aksi takdirde dürüm parçalanabilir.
Profesyonel İpucu: Nohut sosunu daha kıvamlı hale getirmek için, sosu hazırladıktan sonra birkaç dakika kısık ateşte kaynatabilir veya az miktarda mısır nişastası ekleyebilirsiniz. Bu, sosun dürümde daha iyi tutunmasını sağlar. Ayrıca, sosu daha lezzetli hale getirmek için taze kişniş veya maydanoz gibi yeşillikler ekleyebilirsiniz.
Son olarak, dürümünüzü servis edin ve afiyetle tüketin! Umarız bu teknik sayesinde Antep usulü nohut dürümünüzün tadını en üst düzeye çıkarırsınız.
Süsleme ve Sunum
Antep usulü nohut dürümünüzü, lezzet kadar görünümünün de etkileyici olması için özenle sunmanız önemlidir. İşte size hem pratik hem de şık bir sunum için önerilerimiz:
Dürümün Görünümü: Dürümleri eşit büyüklükte ve sıkıca sararak hazırlayın. Kenarlarını hafifçe bastırarak düzgün bir görünüm sağlayın. Fazla nohut ezmesi dışarı taşmamalı, düzenli ve temiz bir görünüm için dikkatli olun. Dürümün boyunu, servis tabağının boyutuna göre ayarlayabilirsiniz. Çok uzun dürümler estetik olmayabilir.
Süsleme Önerileri: Sade bir sunumdan ziyade, birkaç küçük dokunuşla dürümlerinizi daha çekici hale getirebilirsiniz. Örneğin, ince kıyılmış taze maydanoz veya dereotu, dürümlerin üzerine serpiştirilebilir. Yaklaşık 1 yemek kaşığı kadar taze ot, görsel zenginlik katacaktır. Kırmızı pul biber, isteğe bağlı olarak, küçük bir miktarda (yarım çay kaşığı kadar) serpilirse, hem renk hem de lezzet açısından güzel bir tamamlayıcı olabilir. Bunun yanında, küçük bir kaseye koyacağınız ince dilimlenmiş kırmızı turşu ve limon dilimleri de sunumunuzu zenginleştirecektir.
Sunum Tabağı Seçimi: Dürümleri sunacağınız tabağın rengi ve şekli de önemlidir. Açık renkli, büyük bir servis tabağı kullanmak, dürümlerin daha dikkat çekici görünmesini sağlar. Ahşap bir tepsi veya hasır bir sepet de rustik bir hava katabilir. Servis tabağının temiz ve lekesiz olduğundan emin olun.
Ek Öneriler: Yanında servis edeceğiniz sosları, küçük sosluklar içinde sunabilirsiniz. Yoğurtlu sos, acı sos ve limon dilimleri, klasik bir kombinasyondur. Yanına hafif bir salata veya kızarmış patates ekleyerek menüyü daha zenginleştirebilirsiniz. Sunum sırasında, dürümlerin birbirine yapışmamasına dikkat edin. Aralarına hafifçe maydanoz veya dereotu koyarak bunu engelleyebilirsiniz.
Profesyonel İpucu: Dürümleri servis etmeden önce, fırında veya tavada hafifçe ısıtmak, hem nohut ezmesini hem de dürümü daha lezzetli hale getirir. Yaklaşık 2-3 dakika yeterli olacaktır. Aşırı ısıtmaktan kaçının, çünkü dürüm kuruyabilir.
Bu önerilerle, Antep usulü nohut dürümünüzü hem lezzetli hem de göz alıcı bir şekilde sunarak, misafirlerinizi etkileyebilirsiniz.
Antep Usulü Nohut Dürümü: Öneriler
Antep usulü nohut dürümünüzü en lezzetli şekilde servis etmek ve saklamak için birkaç önerimiz var. Sıcak servis etmek, nohutların ve baharatların aromalarını en iyi şekilde ortaya çıkarmak için idealdir. Dürümü servis etmeden önce birkaç dakika ızgarada ısıtabilirsiniz veya mikrodalgada kısa süre ısıtarak yeniden canlandırabilirsiniz. Yanında incecik doğranmış turşu, acı biber turşusu veya taze domates ve salatalık dilimleri sunarak lezzet çeşitliliğini artırabilirsiniz.
Servis önerilerimiz arasında; yanında ayran, şalgam suyu veya gazoz gibi ferahlatıcı içecekler sunmak yer almaktadır. Ayrıca, hafif bir yoğurt sosu veya sarımsaklı yoğurt ile servis ederek lezzete farklı bir boyut katabilirsiniz. Özellikle yaz aylarında ferahlatıcı bir deneyim sunacaktır. Çocuklar için, nohut dürümünü daha küçük parçalara bölerek servis edebilirsiniz.
Saklama koşulları oldukça önemlidir. Kalan nohut dürümlerini buzdolabında hava almayan bir kapta en fazla 2 gün saklayabilirsiniz. Dondurucuda daha uzun süre saklamak isterseniz, dürümleri ayrı ayrı streç filme sarıp, daha sonra buzdolabı poşetine koyarak dondurmanız önerilir. Dondurulmuş dürümleri tüketmeden önce buzdolabında çözülmesini bekleyin ve daha sonra ısıtarak servis edin.
Yaklaşık besin değeri (bir dürüm için): Bu değerler, kullanılan malzemelerin miktarına ve türüne göre değişiklik gösterebilir. Ortalama olarak, bir Antep usulü nohut dürümü yaklaşık 350-450 kalori, 15-20 gram protein, 50-60 gram karbonhidrat ve 10-15 gram yağ içerir. Tam besin değeri için, kullanılan malzemelerin besin değerlerini ayrı ayrı hesaplamanız ve toplamanız gerekebilir. Lif içeriği oldukça yüksektir ve sindirim sisteminiz için faydalıdır.
Eşlik edebilecek yemekler arasında; Antep fıstıklı ezme, çeşitli mezeler, cacık, yoğurtlu veya zeytinyağlı salatalar sayılabilir. Bu şekilde zengin ve doyurucu bir öğün oluşturabilirsiniz. Unutmayın ki, bu sadece önerilerdir ve zevkinize göre malzemeleri ve servis biçimini değiştirebilirsiniz.
